Under senare år har det varit populärt att baka med surdeg. Vad är det då som skiljer surdeg från vanlig deg? Enklast beskrivet är att man i vanlig deg har tillsatt jäst för att lyfta brödet.
Beroende på recept kan degen jäsa en eller två gånger innan den bakas av.
Vid bakning av så kallat surdegsbröd tillsätts en surdeg under bakningen däremot inte jäst under bakningen.
Surdeg
Surdeg är en deg som innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier och som används som jäsämne istället för köpt bakjäst.
Användning
Med hjälp av en surdeg kan man få en deg som egenskaper som är önskvärda då man bakar med surdeg, antingen den används för att sätta olika fördegar av olika slag och för bakning då den har mognat till en surdeg. En surdeg som är mogen för att baka med brukar det bubbla i. Då kan man använda den direkt för bakning. Ett exempel på fördeg är den franska levain. En levain kan också användas som jäsmedel för en huvuddeg. Då man bakar olika bröd använder man sig av antingen en surdeg baserad på vete, en vetesurdeg, på råg, rågsurdeg fast det förekommer även surdeg på dinkelmjöl eller på någon annan mjölsort eller blandning av olika mjölsorter.
Bread
Surdeg plus jäst
Det finns bakrecept som innebär att både surdeg och jäst ska tillsättas degen. Då bör man endast tillsätta en mindre mängd jäst, maximalt halva mängden jäst, jämfört med bakning på enbart tillsatt jäst. Ofta kan man även använda endast en fjärdedel, fast då blir i regel jäsningstiden längre. Något som gynnar utvecklingen av smak och konsistens på det färdiga brödet.
Så här tillverkar man en surdeg
Man blandar lika delar mjöl och vatten som får stå i rumstemperatur. Surdegen bildas då jäst och mjölksyrabakterier växer till på naturligt sätt i vatten- och mjölblandningen. Det tar i regel omkring fyra dagar. Blanda exempelvis 1 dl vatten och en halv dl ekologiskt rågmjöl.