De flesta känner till vad jäst är och att det används vid bakning av bröd som ska jäsa innan de bakas av i ugn. Det man kanske inte känner till, är att jäst är en levande kultur av svampar. Det handlar alltså om levande svampar lever i encellig form.

Sporsäcksvampar
Då bagare och hemmabagare refererar till jäst och jästsvampar avser man en speciell svamp som används för att lyfta brödet. Vilket sker under den så kallade jäsningsprocessen. De här jästsvamparna, som man brukar kalla dem i vardagligt tal, är så kallade sporsäcksvampar. Saccharomycotina kallas de och det förekommer omkring 600 arter av dem. De är indelade i runt ett sextiotal släkten. Till dessa hör Candida, som lever på människors slemhinnor och Saccharomyces som lever på frukt.

Saccharomyces
Saccharomyces är en svamp av ekonomisk betydelse för oss människor. De här svamparna används både vid bakning, alltså jäsning av deg vid bakning och då man gör alkoholhaltiga drycker. Saccharomyces cerevisiae är en oerhört användbar och betydelsefull svampart som står i människans tjänst. Det är den som används vid både bakning och bryggning av ale. Sedan finns arterna Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid bryggningen av underjästa öl.

Jäsningsprocessen
Det som händer under jäsningsprocessen är att jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och vatten. Då tillgången på syre runt svampen tar slut avger den etanol. Det är koldioxiden som lyfter degen vid bakning av bröd.

Jästsvampar med uppgift
Vid bakning används en svamp som växer snabbt och är sockertolerant. Då man brygger öl bör jästen ha egenskaper som både tolererar höga alkoholhalter samtidigt som den behöver ge en god smak till ölet.

Köpejäst
Man kan köpa jäst i två former, som färskjäst eller torrjäst. Färsk jäst finns vanligtvis i mjölkkylen då den kräver kylning medan torrjästen kräver blötläggning för att svamparna ska komma till liv och jäsningsprocessen ska kunna starta.